Vegetarische enchiladas met kikkererwten

Tijd: 30 min
Hoofdgerecht
4 p.

Zo’n opgerolde Enchilada vol gezonde lekkernijen; het is al een genot om naar te kijken, laat staan te eten! Traditioneel worden enchilada’s veelal gegeten met vlees en een salsa-dip. In dit gerecht doen we het net even anders. Met kikkererwten, uien, andijvie en gedroogde abrikozen. Minstens zo lekker én met behoud van dat heerlijke bevredigende gevoel als je de eerste hap neemt. Mmm…

Hetty Crèvecoeur Vegetarische enchiladas met kikkererwten

Tijd: 30 min
Bereiden: min
Hoofdgerecht
4 p.

Ingrediënten

Vegetarische enchiladas met kikkererwten

2 grote uien
2 teentjes knoflook
16 gedroogde abrikozen
4 eetlepels olijfolie
1 theelepel koekkruiden
1 theelepel cayennepeper
1 theelepel gemalen komijnzaad
400 gram gesneden andijvie
2 dl water
2 eetlepels rode wijnazijn
600 gram kikkererwten uit blik
8 maistortilla’s
100 gram geraspte, oude geitenkaas
100 gram fijngehakte hazelnoten
peper
Herbamare® Original kruidenzout

En natuurlijk met:

Herbamare Original kruidenzout

Hoe maak je vegetarische enchiladas met kikkererwten?

1. Verwarm de oven voor op 220°C.

2. Snipper de ui en knoflook fijn en snijd de abrikozen in kleine stukjes.

3. Verhit de olijfolie in een stoofpan en fruit de ui en knoflook een minuut of 5.

4. Voeg de kruiden toe en roer door.

5. Meng de andijvie er door met het water en de azijn en breng het zachtjes aan de kook.

6. Voeg de kikkererwten toe en breng opnieuw aan de kook.

7. Prak de kikkererwten een beetje zodat het vocht wat opgenomen wordt en breng op smaak met peper en Herbamare® Original kruidenzout.

8. Verdeel de kikkererwtenstoof over 8 tortilla’s, rol ze op en leg ze naast elkaar in een ingevette ovenschaal.

9. Verdeel de kaas en de hazelnoten er over en zet het 10 minuten in de oven tot de kaas gesmolten is.

Serveer het met een frisse salade van ijsbergsla en yoghurtdressing!

Ik hoop dat je dit recept ook gaat uitproberen! En als je dat doet, tag deze afbeelding dan op Pinterest met #Avogelrecepten, zodat iedereen kan meegenieten!