Gevulde aubergine met kabeljauw en een sinaasappelsalade

1. Verwarm de oven voor op 200°C.

2. Bereid de quinoa volgens de instructies op de verpakking.

3. Snijd de aubergines in de lengte doormidden, hol ze uit en snijd het vruchtvlees fijn.

4. Smeer de binnenkant in met een beetje olie en zet ze 15 minuten in de voorverwarmde oven.

5. Snipper de hele bosuitjes en houd het fijngesneden groen apart.

6. Verwijder de blaadjes van de peterselie en snijd de steeltjes fijn.

7. Ris de blaadjes van de takjes tijm.

8. Verwarm 2 eetlepels olijfolie in een diepe pan en fruit het aubergine vruchtvlees met het wit van de uien en de peterseliesteeltjes 10 minuten.

9. Snijd ondertussen de tomaten en de pruimen fijn, voeg dit samen met 100 ml water bij de gefruite groenten en laat het 10 minuten zachtjes pruttelen.

10. Rasp het oranje van de sinaasappelschil en roer dit met de tijmblaadjes door de groenten.

11. Snijd de kabeljauw in 4 lange repen.

12. Hak de blaadjes van de peterselie fijn.

13. Verdeel de kabeljauw over de 4 uitgeholde stukken aubergine.

14. Roer de quinoa, groen van de bosui, de gestoofde groenten en de fijngehakte peterselieblaadjes door elkaar en breng het op smaak met Herbamare Original kruidenzout en tabasco.

15. Verdeel de vulling over de 4 uitgeholde stukken aubergine en zet ze 15 minuten in de oven.

16. Schil ondertussen de sinaasappelen en snijd het vruchtvlees in blokjes.

17. Scheur de ham in stukjes en roer het met de sinaasappel door de rucola.

18. Druppel wat olijfolie over de salade.

19. Verdeel de aubergines over 4 borden en schep er wat salade bij.